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Food Handler – Contenido del curso

Food Handler – Contenido del curso

1. Introducción a la seguridad alimentaria y la ley

Los candidatos describirán la terminología utilizada en la inocuidad de los alimentos, establecerán las leyes que se aplican a las empresas de alimentos y los manipuladores de alimentos, y podrán:

• Definir los términos seguridad alimentaria, enfermedad patógena transmitida por los alimentos, contaminación y peligro
• Indique las consecuencias de los bajos estándares de higiene alimentaria y los beneficios de los buenos estándares
• Describe los síntomas de la intoxicación alimentaria
• Dar ejemplos de enfermedades transmitidas por alimentos patógenos y virus comunes
• Indique la diferencia entre bacterias patógenas y de descomposición
• Dé ejemplos de contaminantes alimentarios comunes
• Indique las causas comunes de contaminación física y química
• Indique las causas biológicas y no biológicas de la intoxicación alimentaria
• Dé ejemplos de aquellas personas en mayor riesgo
• Indique las posibles consecuencias del incumplimiento de la ley de seguridad alimentaria

2. Riesgos para la inocuidad de los alimentos – Bacterias patógenas

Los candidatos explicarán el concepto de riesgos alimentarios, cómo puede contenerse el riesgo de intoxicación alimentaria y pueden:
• Indicar qué microorganismos existen y dónde se encuentran
• Indique los factores que influyen en la multiplicación de bacterias patógenas por intoxicación alimentaria • Explicar el proceso por el cual las bacterias se reproducen y la escala de tiempo de ese proceso
• Identificar la importancia de la formación de esporas en relación con la cocción, el enfriamiento y el recalentamiento de los alimentos
• Explicar la importancia de las toxinas bacterianas.
• Indique los riesgos asociados con la manipulación de alimentos por parte de transportistas o víctimas de intoxicaciones alimentarias o enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Identificar el concepto de la ‘zona de peligro de temperatura’
• Indique las temperaturas altas y bajas requeridas para minimizar la multiplicación bacteriana
• Definir y dar ejemplos de alimentos TCS y alimentos de alto riesgo
• Explicar los conceptos de “contaminación” y “contaminación cruzada”
• Indique las razones de la separación de alimentos crudos y listos para el consumo en almacenamiento

3. Alérgenos
Los candidatos definirán el concepto de alérgenos, cómo se puede contener el riesgo de contaminación cruzada y podrán:
• Dar ejemplos de prácticas potencialmente inseguras con respecto a los ingredientes alimentarios alergénicos
• Explicar el término Due Diligence en el contexto del uso de ingredientes alergénicos
• Describir los síntomas de una reacción alérgica grave (ataque anafiláctico)
• Explicar la existencia y los peligros potenciales de los ingredientes alergénicos ocultos
• Dar ejemplos de ingredientes alergénicos ocultos en comidas y platos comunes
• Indique la importancia vital de una comunicación escrita clara sobre todos los aspectos del uso de ingredientes alergénicos en la producción y el servicio de alimentos con el cliente
• Describir la comunicación adecuada entre el personal de la recepción y la cocina, y la comunicación con el cliente
• Indique las posibles consecuencias de una falla en la comunicación de los ingredientes alergénicos entre los miembros del personal, o entre un miembro del personal y un cliente

4. Controles de tiempo y temperatura
Los candidatos deben indicar cómo el tiempo y la temperatura juegan un papel clave en el suministro de alimentos seguros y minimizan la multiplicación bacteriana y son capaces de:

• Indique las temperaturas requeridas para destruir bacterias patógenas dañinas o para minimizar su multiplicación
• Explicar los riesgos asociados con; cocción insuficiente de alimentos, recalentamiento de alimentos, comida caliente
• Describir los métodos de monitoreo de la temperatura de cocción y mantenimiento
• Explicar la importancia de un recalentamiento rápido y completo de los alimentos
• Indique las temperaturas a las que debe almacenarse la comida caliente
• Indique las temperaturas a las que se deben almacenar los alimentos refrigerados
• Describir métodos seguros de enfriamiento rápido de alimentos cocinados
• Describir la congelación y el almacenamiento seguro de alimentos congelados
• Describir métodos seguros para descongelar alimentos congelados
• Explicar cómo se deben calibrar, usar, limpiar y desinfectar los termómetros

5. Principios de almacenamiento seguro de alimentos
Los candidatos deben indicar la importancia de utilizar condiciones de almacenamiento adecuadas para diferentes tipos de alimentos y ser capaces de:
• Indique la importancia y la importancia de las fechas de ‘uso antes de’ y ‘mejor antes’ en los alimentos
• Describe los principios de rotación de existencias y fifo
• Identificar las condiciones de almacenamiento apropiadas para alimentos congelados, refrigerados y ambientales
• Describir los procedimientos requeridos para tratar con alimentos que pueden causar reacciones alérgicas

6. plagas alimentarias
Los candidatos deben definir los peligros de las plagas para la seguridad de los alimentos y ser capaces de:
• Definir el término plaga alimentaria y describir las condiciones en las que prosperan las plagas
• Nombrar los diferentes tipos de plagas alimentarias comunes
• Enumerar los signos de una infestación de plagas
• Detalle cómo se puede evitar que las plagas ingresen a un edificio
• Describa qué acciones se deben tomar en caso de que se descubra una infestación
• Establecer los requisitos legales de control de plagas
• Explicar el término denegación de acceso

7. Limpieza
Los candidatos deben indicar la importancia de la limpieza en locales de comida y ser capaces de:

• Describir los métodos aceptables para almacenar y eliminar la basura de las instalaciones de alimentos
• Indique el papel de la limpieza en la prevención de la contaminación de los alimentos
• Describa las instalaciones de lavado que deberían proporcionarse para alimentos y equipos
• Explicar la diferencia entre un detergente y un desinfectante
• Describir el uso de productos químicos de limpieza y desinfectantes
• Describa cómo deben almacenarse paños de limpieza limpios y adecuados
• Describe el método de limpieza con tres fregaderos
• Indique la importancia de los horarios de limpieza
• Describe la limpieza efectiva de una superficie de trabajo

8. Frente de la casa
Los candidatos deben indicar los peligros de la seguridad alimentaria dentro de la operación de la casa y ser capaces de:

• Describe cómo configurar una mesa correctamente
• Indique los beneficios para la seguridad alimentaria del servicio de mesa correcto
• Explicar los peligros de la contaminación cruzada en el frente de la casa
• Describir los peligros asociados con los bufés y las áreas de autoservicio
• Explicar cómo mantener la seguridad alimentaria en áreas de autoservicio
• Describe cómo limpiar una mesa de manera adecuada y evitar la contaminación cruzada
• Explicar cómo lidiar con los derrames de alimentos
• Describir los peligros ocultos asociados con los sistemas de pedidos electrónicos

9. Higiene personal
Los candidatos deben definir la importancia de la higiene personal como manipuladores de alimentos y el riesgo para la seguridad alimentaria asociado con una higiene personal deficiente y ser capaces de:

• Expresar la importancia de la higiene personal en el manejo de alimentos
• Detallar la necesidad y los métodos adecuados de lavado de manos
• Describe la importancia y las propiedades de la ropa protectora
• Explica cómo y cuándo lavar
• Explicar el uso seguro de guantes desechables
• Describe los riesgos asociados con los hábitos antihigiénicos
• Indique los síntomas de enfermedad que debe informar a su supervisor
• Detallar los patógenos comunes que debe informar
• Indique los métodos apropiados para proteger los alimentos de los cortes y el acné