Manipuladora de alimentos – Contenido del curso

    

Capítulo 1: Introducción a la inocuidad de los alimentos y la ley

    

Los candidatos describirán la terminología utilizada en la inocuidad de los alimentos, establecerán las leyes que se aplican a las empresas alimentarias y los manipuladores de alimentos, y podrán:

    
        
  • Definir los términos inocuidad alimentaria, enfermedades patógenas transmitidas por alimentos, contaminación y peligro
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  • Indique las consecuencias de los bajos estándares de higiene de los alimentos y los beneficios de los buenos estándares
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  • Describa los síntomas de intoxicación alimentaria
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  • Dé ejemplos de enfermedades patógenas transmitidas por alimentos y virus comunes
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  • Indique la diferencia entre bacterias patógenas y de descomposición
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  • Dar ejemplos de contaminantes alimentarios comunes
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  • Indique las causas comunes de contaminación física y química
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  • Indique las causas biológicas y no biológicas de intoxicación alimentaria
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  • Dé ejemplos de aquellas personas que están en mayor riesgo
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  • Indique las posibles consecuencias del incumplimiento de la ley de seguridad alimentaria
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Capítulo 2: Peligros para la seguridad alimentaria - Bacterias patógenas

    

Los candidatos explicarán el concepto de peligros alimentarios, cómo se puede contener el riesgo de intoxicación alimentaria y poder:

    
        
  • Indique qué son los microorganismos y dónde se encuentran
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  • Indique los factores que influyen en la multiplicación de las bacterias patógenas de intoxicación alimentaria
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  • Explique el proceso por el cual las bacterias se reproducen y la escala de tiempo de ese proceso
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  • Identifique la importancia de la formación de esporas en relación con la cocción, el enfriamiento y el recalentamiento de los alimentos
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  • Explique la importancia de las toxinas bacterianas.
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  • Indique los riesgos asociados con la manipulación de alimentos por parte de transportistas o víctimas de intoxicación alimentaria o enfermedades transmitidas por alimentos
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  • Identifique el concepto de "zona de peligro de temperatura"
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  • Indique las altas y bajas temperaturas requeridas para minimizar la multiplicación bacteriana
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  • Definir y dar ejemplos de alimentos TCS y alimentos de alto riesgo
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  • Explicar los conceptos de "contaminación" y "contaminación cruzada"
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  • Indique los motivos de la separación de los alimentos crudos y listos para el consumo almacenados
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Capítulo 3: Alérgenos

    

Los candidatos definirán el concepto de alérgenos, cómo se puede contener el riesgo de contaminación cruzada y poder:

    
        
  • Dé ejemplos de prácticas potencialmente inseguras con respecto a los ingredientes alimentarios alergénicos
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  • Explique el término Due Diligence en el contexto del uso de ingredientes alergénicos
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  • Describa los síntomas de una reacción alérgica grave (ataque anafiláctico)
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  • Explique la existencia y los peligros potenciales de los ingredientes alergénicos ocultos
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  • Dé ejemplos de ingredientes alergénicos ocultos en comidas y platos comunes
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  • Indique la importancia vital de una comunicación clara por escrito sobre todos los aspectos del uso de ingredientes alergénicos en la producción y servicio de alimentos con el cliente
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  • Describa la comunicación adecuada entre el personal de recepción y la cocina, y la comunicación con el cliente
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  • Indique las posibles consecuencias de una falla en la comunicación sobre ingredientes alergénicos entre los miembros del personal, o entre un miembro del personal y un cliente
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Capítulo 4: Controles de tiempo y temperatura

    

Los candidatos deben indicar cómo el tiempo y la temperatura juegan un papel clave en el suministro de alimentos inocuos y minimizan la multiplicación bacteriana y deben poder:

    
        
  • Indique las temperaturas requeridas para destruir las bacterias patógenas dañinas o para minimizar su multiplicación
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  • Explicar los riesgos asociados con; cocción insuficiente de alimentos, recalentamiento de alimentos, alimentos calientes
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  • Describa métodos para controlar la temperatura de cocción y mantenimiento
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  • Explique la importancia del recalentamiento rápido y completo de los alimentos
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  • Indique las temperaturas a las que deben almacenarse los alimentos calientes
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  • Indique las temperaturas a las que deben almacenarse los alimentos refrigerados
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  • Describa métodos seguros de enfriamiento rápido de alimentos cocidos
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  • Describa la congelación y el almacenamiento seguro de alimentos congelados
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  • Describa métodos seguros para descongelar alimentos congelados
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  • Explique cómo deben calibrarse, usarse, limpiarse y desinfectarse los termómetros
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Capítulo 5: Principios de almacenamiento seguro de alimentos

    

Los candidatos deben indicar la importancia de utilizar las condiciones de almacenamiento adecuadas para los diferentes tipos de alimentos y poder:

    
        
  • Indique la importancia y la importancia de las fechas de "uso por" y "mejor antes" en los alimentos
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  • Describa los principios de rotación de existencias y quince
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  • Identifique las condiciones de almacenamiento apropiadas para alimentos congelados, refrigerados y ambientales
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  • Describa los procedimientos necesarios para tratar los alimentos que pueden causar reacciones alérgicas
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Capítulo 6: Plagas alimentarias

    

Los candidatos deben definir los peligros de las plagas para la seguridad alimentaria y poder:

    
        
  • Defina el término plaga alimentaria y describa las condiciones en que prosperan las plagas
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  • Nombra los diferentes tipos de plagas alimentarias comunes
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  • Enumere los signos de una infestación de plagas
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  • Detalle cómo se puede evitar que las plagas entren a un edificio
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  • Describa qué acciones deben tomarse en caso de que se descubra una infestación
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  • Indique los requisitos legales de control de plagas
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  • Explique el término denegación de acceso
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Capítulo 7: Limpieza

    

Los candidatos deben indicar la importancia de la limpieza en los locales de alimentos y poder:

    
        
  • Describa métodos aceptables para almacenar y eliminar la basura de los locales de alimentos
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  • Indique el papel de la limpieza en la prevención de la contaminación de los alimentos
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  • Describa las instalaciones de lavado que deben proporcionarse para alimentos y equipos
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  • Explique la diferencia entre un detergente y un desinfectante
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  • Describa el uso de productos químicos de limpieza y desinfectantes
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  • Describa cómo deben almacenarse los paños de limpieza limpios y adecuados
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  • Describa el método de limpieza de tres fregaderos
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  • Indique la importancia de los horarios de limpieza
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  • Describa la limpieza efectiva de una superficie de trabajo
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Capítulo 8: Frente de la casa

    

Los candidatos deben indicar los peligros de inocuidad de los alimentos dentro del frente de la operación de la casa y poder:

    
        
  • Describa cómo establecer una tabla correctamente
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  • Indique los beneficios para la seguridad alimentaria del servicio de mesa correcto
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  • Explique los peligros de la contaminación cruzada en el frente de la casa
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  • Describa los peligros asociados con los buffets y las áreas de autoservicio
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  • Explicar cómo mantener la seguridad alimentaria en áreas de autoservicio
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  • Describa cómo limpiar una mesa correctamente y evitar la contaminación cruzada
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  • Explicar cómo lidiar con los derrames de alimentos
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  • Describa los peligros ocultos asociados con los sistemas de pedidos electrónicos
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Capítulo 9: Higiene personal

    

Los candidatos deben definir la importancia de la higiene personal como manipuladores de alimentos y el riesgo para la seguridad alimentaria asociado con una higiene personal deficiente y ser capaces de:

    
        
  • Indique la importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos
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  • Detallar la necesidad y los métodos adecuados de lavado de manos
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  • Describa la importancia y las propiedades de la ropa protectora
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  • Explica cómo y cuándo lavarte
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  • Explique el uso seguro de guantes desechables
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  • Describa los riesgos asociados con los hábitos antihigiénicos
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  • Indique síntomas de enfermedad que debe informar a su supervisor
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  • Detalle los patógenos comunes que debe informar
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  • Indique los métodos apropiados para proteger los alimentos de los cortes y el acné
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