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Como responsable de la protección de alimentos, usted tiene la responsabilidad de supervisar la seguridad alimentaria durante todo el proceso. Aquí es donde el sistema HACCP cobra relevancia.
HACCP significa "Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control". La FDA lo define como "un sistema de gestión en el que la seguridad alimentaria se aborda mediante el análisis y control de los peligros biológicos, químicos y físicos, desde la producción, adquisición y manipulación de la materia prima, hasta la fabricación, distribución y consumo del producto final".
El sistema HACCP ayuda a coordinar y gestionar el flujo de alimentos a lo largo de todo el ciclo de procesamiento.
Si bien desarrollar un plan HACCP puede parecer una tarea compleja, aquí están los 7 principios formales de un plan HACCP.
Realizar un análisis de peligros
Primero, comience por identificar los peligros potenciales. Elabore una lista de los peligros que podrían causar lesiones o enfermedades si no se controlan. Estos pueden ser biológicos, físicos o químicos. La segunda fase de este principio consiste en determinar cuáles de los peligros enumerados deben incluirse en el plan HACCP, según el nivel de gravedad del peligro potencial y la probabilidad de que ocurra.
Determinar los puntos críticos de control
Identificar los puntos de control que se pueden utilizar para neutralizar la amenaza del peligro. El ejemplo más común en restaurantes es el control de la temperatura, como enfriar adecuadamente los alimentos y cocinarlos a su temperatura interna recomendada. Determinar los puntos críticos de control para cada peligro.
Establecer los límites críticos
Partiendo del principio anterior, el siguiente paso es establecer los límites críticos. ¿Cuáles son los valores máximos y/o mínimos necesarios para reducir o eliminar el riesgo de un peligro para la seguridad alimentaria? Siguiendo con el ejemplo anterior del control de la temperatura, ¿cuál es la temperatura interna mínima de cocción necesaria para reducir las bacterias a un nivel seguro? De nuevo, establecer los límites críticos para cada peligro.
Establecer procedimientos de monitoreo
Ahora que se conocen los puntos críticos de control y los límites críticos, es momento de establecer un procedimiento de monitoreo para asegurar que se cumplan los límites críticos. Para el ejemplo del control de la temperatura, esto podría ser el uso de un termómetro para verificar la temperatura interna de cocción.
Los procedimientos de monitoreo deben realizarse regularmente para asegurar que se cumplan los límites críticos.
Establecer acciones correctivas
El siguiente paso para desarrollar un plan HACCP es determinar qué acciones correctivas se deben llevar a cabo si no se cumplen los límites críticos. En otras palabras, ¿qué se debe hacer para evitar un peligro para la inocuidad de los alimentos? El plan también debe especificar quién debe realizar la acción correctiva para evitar confusiones y garantizar su correcta ejecución.
Establecer procedimientos de verificación
Este principio implica verificar la validez del plan HACCP. Esto incluye asegurarse de que el plan se esté siguiendo y que sea científica y técnicamente sólido.
Establecer procedimientos de registro y documentación
El paso final es asegurarse de documentar su plan HACCP y mantener registros de su ejecución.
Si desea una guía más completa para desarrollar su plan HACCP, aquí tiene una plantilla que le ayudará a redactarlo paso a paso.
¿Desea obtener más información sobre inocuidad alimentaria para desarrollar mejor su plan HACCP? Consulte nuestra capacitación para Gerentes de Protección de Alimentos, Manipuladores de Alimentos y Concientización sobre Alérgenos.
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