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Según las últimas investigaciones sobre el desperdicio de alimentos, más del 40% del suministro de alimentos en Estados Unidos nunca se consume.
Las razones más comunes de este desperdicio son que los restaurantes desconocen cómo almacenar los alimentos, qué alimentos se pueden refrigerar y cuál es el mejor uso para ellos.
El almacenamiento adecuado de alimentos implica contar con procedimientos que garanticen que todos los alimentos se consuman antes de su fecha de caducidad, así como almacenarlos a la temperatura y en el lugar correctos. El conocimiento sobre el almacenamiento adecuado de alimentos no solo es importante para que los restaurantes garanticen la salud de los comensales, sino que también es fundamental para la certificación y el empleo de los manipuladores de alimentos.
A continuación, se presentan algunos consejos que todo manipulador de alimentos o gerente de restaurante debería conocer en materia de almacenamiento y seguridad alimentaria.
1. Siga las reglas de rotación de existencias
Hablemos de la rotación de existencias. La rotación de existencias es la práctica de adelantar la entrega de los productos con fechas de caducidad más próximas para evitar que se echen a perder. Seguir las reglas de rotación de existencias garantiza que los alimentos no tengan que desecharse por no haberse consumido antes de su fecha de caducidad. Al seguir las reglas de rotación de existencias, recuerde el acrónimo FIFO: ¡primero en entrar, primero en salir!
Utilice primero los productos con menor fecha de caducidad.
Al usar alimentos que tiene en existencia para cocinar o preparar comidas, es importante usar primero los que tienen menor fecha de caducidad. De esta manera, los ingredientes más antiguos no se echarán a perder.
Coloque los productos con menor fecha de caducidad al frente.
Al almacenar o exhibir alimentos, coloque siempre los productos con menor fecha de caducidad al frente. Así podrá verlos más fácilmente y se cocinarán primero.
2. Utilice las temperaturas de refrigeración recomendadas.
Mantener el refrigerador a la temperatura recomendada es fundamental para conservar los alimentos y evitar la proliferación de bacterias patógenas. Aquí tiene algunos consejos de seguridad útiles para tener en cuenta al refrigerar alimentos.
Tenga especial cuidado con los alimentos de alto riesgo.
Los alimentos de alto riesgo que requieren control de tiempo y temperatura (CTT), como la leche, los huevos, los mariscos, el pescado y las carnes, deben refrigerarse; son la principal prioridad.
Es importante comprender que mantener los alimentos crudos y transgénicos a 5 °C o menos previene o ralentiza la proliferación de bacterias patógenas. Recuerde, la clave está en asegurarse de mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura. A temperaturas superiores a 5 °C, las bacterias se multiplican rápidamente.
Además de los alimentos de alto riesgo de contaminación cruzada, aquí tiene una lista de productos perecederos que deben refrigerarse a 5 °C (41 °F):
Carnes cocidas, como salami o jamón
Pasteles y patés
Ensalada de col, requesón y rellenos para sándwiches
Carne, aves y pescado crudos envasados al vacío
Cualquier producto que requiera refrigeración, como salsas embotelladas sin conservantes
Ensaladas preparadas
Asegúrese de que estos alimentos no permanezcan a temperatura ambiente durante más de dos horas. Las bacterias podrían multiplicarse hasta alcanzar niveles peligrosos y causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Transfiera y cubra el contenido de las latas abiertas
El contenido de las latas abiertas debe refrigerarse una vez transferido a recipientes adecuados. Nunca coloque una lata de metal abierta con alimentos en el refrigerador. El metal se oxidará rápidamente y causará contaminación química.
Refrigere las frutas y verduras
Algunas frutas y verduras se pueden refrigerar si se desea, pero asegúrese de que estén separadas de otros alimentos. Mezclar productos agrícolas con otros alimentos puede provocar contaminación.
3. Almacene los alimentos correctamente en los refrigeradores
Saber cómo apilar los alimentos correctamente en un refrigerador puede reducir el riesgo de contaminación cruzada, mantenerlos frescos por más tiempo y, en definitiva, ahorrarle tiempo y dinero, ya que podrá aprovechar mejor sus alimentos.
A continuación, se presentan algunas buenas prácticas para el almacenamiento seguro de alimentos en refrigeradores.
Almacene la carne y las aves crudas por separado
Siempre almacene la carne y las aves crudas en estantes inferiores a los demás alimentos para evitar que la sangre o los jugos goteen sobre ellos y los contaminen.
Deje espacio para la circulación del aire
No sobrecargue su refrigerador (lo mismo aplica para el refrigerador convencional). Deje suficiente espacio alrededor de los alimentos para que el aire circule. De esta manera, el refrigerador podrá funcionar eficientemente y mantener la temperatura deseada.
Mantenga la puerta del refrigerador cerrada
No deje las puertas del refrigerador abiertas más tiempo del necesario. De lo contrario, la temperatura dentro del refrigerador aumentará, lo que pone en riesgo la proliferación de bacterias en los alimentos.
No coloque alimentos calientes en el refrigerador
A menos que tenga un refrigerador aparte, no coloque alimentos calientes en el refrigerador, ya que esto aumentará la temperatura interior y puede causar condensación, lo que puede provocar contaminación cruzada al gotear humedad sobre otros alimentos.
4. Etiquete los alimentos de forma precisa y detallada
Etiquetar los alimentos antes de almacenarlos permite que el manipulador de alimentos sepa cuándo deben utilizarse. A continuación se detalla cómo debe etiquetar los diferentes tipos de alimentos:
Los alimentos envasados altamente perecederos, como la carne cocida, el pescado y los productos lácteos, deben llevar una fecha de caducidad.
Todos los alimentos listos para el consumo que se preparen en el establecimiento deben llevar una etiqueta con el nombre del alimento y una fecha de caducidad.
Fecha de caducidad.
Los alimentos menos perecederos, como la fruta seca, la harina, las patatas fritas, los cereales y las conservas, deben tener una fecha de consumo preferente.
Consejos sobre cuándo desechar los alimentos
Seguir estas normas de seguridad alimentaria ayudará a reducir el desperdicio de alimentos, pero inevitablemente algunos se estropearán y deberán desecharse. Aquí hay algunos consejos:
La FDA indica que los alimentos preparados y las sobras deben desecharse después de un máximo de 7 días.
Si un alimento TCS permanece fuera del refrigerador durante más de 2 horas, debe desecharse.
Si el alimento ha caducado, debe desecharse.
Para obtener más información sobre las técnicas adecuadas de almacenamiento de alimentos, así como otros consejos de seguridad alimentaria, inscríbase en nuestro curso de manipulación de alimentos.
También puedes ver este breve vídeo para obtener más detalles.
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