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Con el auge de la comida para llevar y a domicilio, ya que las personas limitan el tiempo que pasan fuera de casa, los alimentos corren aún mayor riesgo de sufrir daños por temperatura. Cocinar y almacenar alimentos a temperaturas inadecuadas provoca la rápida proliferación de bacterias y puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Para prevenir los daños por temperatura y proteger a sus clientes de las enfermedades transmitidas por los alimentos, veamos qué son, cómo se producen y cómo evitarlos.
¿Qué son los daños por temperatura?
Los daños por temperatura ocurren cuando los alimentos cocinados se dejan a temperatura ambiente durante demasiado tiempo y su temperatura desciende a la zona de peligro. Esto sucede por un almacenamiento, cocción o recalentamiento inadecuados.
La zona de peligro de temperatura
La zona de peligro de temperatura es el rango de temperatura en el que las bacterias transmitidas por los alimentos pueden proliferar. El USDA indica que este rango va de 4 °C a 60 °C (40 °F a 140 °F).
Cuando los alimentos se encuentran entre estas dos temperaturas, las bacterias pueden duplicarse cada 20 minutos. Cuanto más tiempo permanezcan los alimentos en la zona de peligro, más se multiplicarán los patógenos.
¿Cómo llega la comida a la zona de peligro de temperatura?
Saber cómo llega la comida a la zona de peligro de temperatura ayudará a prevenir el abuso de la temperatura. Hay varias maneras en que la comida puede llegar a esta zona.
1. Comida no cocinada a la temperatura interna correcta
Si la comida está poco cocinada, puede llegar a la zona de peligro de temperatura. Compruebe la temperatura interna para asegurarse de que la comida esté bien cocinada.
Si no está seguro de las temperaturas de cocción, consulte nuestra hoja informativa sobre temperaturas internas recomendadas.
2. Comida no mantenida a la temperatura adecuada
Mantener la comida a la temperatura correcta puede ser un reto, especialmente durante el reparto.
Sus repartidores deben comprender la importancia de mantener la comida a la temperatura correcta. Asegúrese de no dejar los alimentos a temperatura ambiente durante mucho tiempo, ya que esto los expone a temperaturas peligrosas y permite la proliferación de bacterias.
En la cocina, verifique que sus refrigeradores y congeladores estén a la temperatura adecuada para evitar temperaturas peligrosas.
3. Enfriamiento o recalentamiento incorrecto de los alimentos
Los alimentos recalentados deben alcanzar una temperatura interna mínima de 74 °C (165 °F) durante 15 segundos. El recalentamiento debe realizarse rápidamente y la temperatura mínima debe alcanzarse en un plazo de dos horas (aunque recomendamos hacerlo lo antes posible). Nuevamente, utilice un termómetro para verificarlo.
Los alimentos congelados deben almacenarse a una temperatura de 5 °C (41 °F) o inferior. Al igual que con el recalentamiento, este proceso debe realizarse dentro de las dos horas posteriores a la cocción, pero idealmente lo antes posible.
Cómo prevenir el abuso de la temperatura
La principal forma de protegerse contra el abuso de la temperatura es brindar a su personal la capacitación y las herramientas adecuadas para monitorear la temperatura de los alimentos, tanto dentro como fuera de su establecimiento. Es su responsabilidad proporcionar el equipo y la capacitación necesarios a su personal.
Capacitación
Asegúrese de que su personal esté capacitado en seguridad alimentaria y comprenda el proceso completo para prevenir el abuso de la temperatura.
Termómetros
Asegúrese de que todas las personas en su organización que necesiten un termómetro tengan uno. De esta manera, se puede verificar la temperatura de los alimentos desde la cocina hasta el cliente.
Registro de temperaturas
Asegúrese de que su personal registre las temperaturas de los alimentos para que los demás estén al tanto de los alimentos que se han cocinado. Mantener registros de temperaturas también garantiza que los termómetros se utilicen y se revisen con regularidad.
Always Food Safe ofrece las siguientes descargas gratuitas para ayudarle a controlar las temperaturas en su cocina:
Registro de cocción, enfriamiento y recalentamiento
Registro de temperatura de cocción
Control de temperatura del congelador (semanal)
Control de temperatura del termómetro (mensual)
Control de temperatura del refrigerador
Aprenda más sobre el mal uso de las temperaturas y otra información sobre seguridad alimentaria realizando nuestro curso para manipuladores de alimentos.
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