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La seguridad alimentaria es vital para el funcionamiento de cualquier restaurante, y es especialmente importante en los bufés.
Los bufés y las áreas de autoservicio pueden presentar un desafío en materia de seguridad alimentaria, con muchos riesgos, desde el exceso de temperatura hasta la contaminación cruzada.
A continuación, se presentan los aspectos más importantes a tener en cuenta al operar un área de autoservicio de alimentos.
Mantenga los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura.
Uno de los desafíos de los bufés es mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura. Como manipulador o gerente de alimentos, es su responsabilidad asegurarse de que los alimentos calientes se mantengan a una temperatura mínima de 57 °C (135 °F) y que los alimentos fríos se mantengan a una temperatura no superior a 5 °C (41 °F).
Utilice un solo utensilio por alimento.
Existen dos razones principales para utilizar utensilios separados. La primera es prevenir la contaminación cruzada entre alimentos, especialmente entre alimentos crudos y listos para consumir. El uso de los mismos utensilios puede provocar la transferencia de patógenos dañinos entre alimentos.
La otra razón es prevenir la contaminación cruzada por alérgenos. Cuando se utiliza un mismo utensilio para servir diferentes alimentos, las proteínas de un alérgeno pueden transferirse entre ellos. Para prevenir reacciones alérgicas en su restaurante, asegúrese de que cada alimento tenga su propio utensilio.
Supervise las áreas de autoservicio
Es necesario supervisar cualquier área donde los comensales se sirvan la comida para garantizar la seguridad alimentaria.
Controle las temperaturas
Para evitar que los alimentos se calienten o conduzcan de forma incorrecta, controle la temperatura de los alimentos constantemente. Si algún alimento ha permanecido demasiado tiempo fuera del rango de temperatura adecuado, deséchelo y reemplácelo.
Cambie los alimentos y los utensilios si es necesario
No puede controlar lo que hagan sus comensales, por lo que debe supervisar el área de autoservicio.
Si observa que alguien utiliza el mismo utensilio para varios alimentos diferentes, cámbielo por utensilios limpios y deseche los contaminados. Proporcione también un utensilio nuevo, limpio y desinfectado para cada alimento.
Otro aspecto importante a tener en cuenta es que los comensales no utilicen las manos para tomar la comida. Si esto ocurre, deseche cualquier alimento que hayan tocado y reemplácelo para evitar la contaminación cruzada.
Los bufés no son el único aspecto de la seguridad alimentaria que debe tener en cuenta. Para obtener más información sobre cómo operar un negocio de servicios de alimentos de forma segura, consulte nuestros cursos de Manipulador de Alimentos, Concienciación sobre Alérgenos y Gerente de Protección de Alimentos.
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