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Vivir con una alergia alimentaria ya es bastante difícil, pero se complica aún más si consideramos que los alérgenos pueden estar presentes en otros ingredientes o alimentos.
Como profesionales de la industria alimentaria, es nuestra responsabilidad proteger a quienes padecen alergias alimentarias, y un aspecto fundamental para ello es reconocer los alérgenos ocultos.
Aquí, hablaremos sobre la importancia de revisar la etiqueta y conocer los ingredientes de los platos, así como de los alimentos específicos que debemos evitar.
Revisar la etiqueta
Lo más importante para evitar un alérgeno es revisar la etiqueta cuidadosamente. El USDA exige que los 9 principales alérgenos alimentarios se indiquen en un lenguaje sencillo en la etiqueta.
Las etiquetas también indicarán si puede haber trazas de algún alérgeno o si el producto se elaboró en la misma planta.
Los alérgenos también pueden tener diferentes nombres, lo que dificulta aún más la identificación para quienes padecen alergias alimentarias. Es importante familiarizarse con algunos de los nombres comunes de los principales alérgenos alimentarios.
Familiarícese con su menú
Sepa qué contienen los platos de su menú para que, si un cliente pregunta, pueda darle una respuesta informada. Al menos, tenga en cuenta si alguno de los 9 alérgenos principales está presente.
Si tiene dudas, pregunte a otra persona, incluso si no cree que ese alérgeno esté presente. Más vale prevenir que lamentar. Recuerde que es su responsabilidad garantizar la seguridad de las personas a las que atiende.
Fuentes comunes de alérgenos ocultos
Preste especial atención a los siguientes alimentos, ya que suelen contener alérgenos ocultos.
Cacahuetes
La alergia a los cacahuetes es grave para muchas personas. Muchos platos de la cocina asiática incluyen cacahuetes en sus salsas. Los cacahuetes también pueden estar presentes en pasteles y chocolates.
Otros nombres para el maní
Cacahuetes molidos
Cacahuetes de cerveza
Cacahuetes de mono
Aceite de cacahuete
Granos
Mandalinas
Frutos secos
Existe una variedad de frutos secos que conviene evitar, como las nueces, las almendras, las avellanas, las castañas, los pistachos y los anacardos, entre otros.
El maní es una legumbre, por lo que quienes tienen alergia a los frutos secos generalmente no son alérgicos al maní. Sin embargo, los alimentos que contienen maní pueden contener trazas de frutos secos, así que tenlo en cuenta.
Los frutos secos pueden estar presentes en pastas de curry indias, salsas tailandesas y pesto. Los aceites de cocina también pueden contener frutos secos. Cuidado también con la mantequilla de frutos secos.
Huevos
Los huevos se encuentran en muchos tipos de repostería, pero ten en cuenta que los glaseados también pueden contenerlos.
Otros nombres para los huevos
Albúmina
Conalbúmina
Globulina
Lisozima
Ovoalbúmina
Ovomucina
Ovotransferrina
Silicoalbúmina
Vitelina
Trigo
El trigo es más evidente en el pan, la bollería, las bases de pizza y la pasta, pero también puede estar presente en los cubitos de caldo y la salsa Worcestershire.
Al considerar las alergias al trigo, es importante distinguir entre alergia al trigo y sensibilidad al gluten. Las alergias al trigo son una reacción a la proteína del trigo, mientras que el gluten es una proteína específica del trigo, la cebada y el centeno.
Pescado
El pescado suele estar presente en salsas, como la salsa Worcestershire y el aderezo César. La cocina tailandesa y otras cocinas asiáticas a menudo incluyen salsa de pescado en sus platos. El pescado también puede aparecer en el arroz frito.
Mariscos
Al igual que el pescado, los mariscos pueden estar presentes en el arroz frito y las salsas.
Una alergia a los mariscos es diferente de una alergia al pescado, pero el pescado de un restaurante de mariscos puede contener trazas de mariscos debido a la contaminación cruzada, y viceversa. Sin embargo, las personas con alergias al pescado o a los mariscos probablemente eviten los mariscos por completo.
Soja
La soja puede estar presente en muchos aceites de cocina diferentes. También existen platos que pueden contener salsa de soja oculta, así que asegúrese de conocer los ingredientes de cada plato.
Muchos sustitutos de proteínas vegetarianos y veganos contienen soja. La proteína vegetal texturizada (PVT) contiene soja, por lo que las personas alérgicas a la soja deben evitarla.
Otros nombres para la soja:
Miso
Tofu
Tempeh
Proteína vegetal texturizada (PVT)
Shoyu
Soja
Natto
Tamari
Leche
La mantequilla o la crema pueden estar presentes en muchos alimentos. Tenga cuidado con las salsas, los aderezos, los productos horneados, los alimentos rebozados o fritos, las sopas y los platos de patatas.
Otros nombres de la leche:
Caséína (hidrolizado)
Caseinatos
Suero de leche
Lactoalbúmina (fosfato)
Lactosa
Lactulosa
Lactoferrina
Lactoglobulina
Para obtener más información sobre los alérgenos ocultos y cómo prevenir las reacciones alérgicas, consulte nuestra formación sobre concienciación sobre alergias.
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