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Los CDC informan que los investigadores han identificado más de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos. Es imposible conocerlas todas, pero es importante conocer las 6 más comunes, conocidas como las "6 principales": Salmonella, Salmonella typhi (tifoidea), Shigella, E. coli, norovirus y hepatitis A. Sin políticas y procedimientos adecuados de seguridad alimentaria, los patógenos transmitidos por los alimentos pueden contaminar fácilmente los alimentos que sirve e infectar a sus clientes.
Puede obtener información más detallada sobre cada uno de estos patógenos en nuestra guía en PDF. A continuación, le presentamos la información básica que necesita saber para proteger a sus clientes y empleados.
Salmonella
Transmitida naturalmente por animales de granja, afecta a los alimentos crudos de origen animal, como carnes, huevos y leche. También afecta a las verduras que han estado en contacto con heces de animales. Puede sobrevivir a temperaturas de congelación, pero se elimina a temperaturas superiores a 55 °C (131 °F).
Síntomas
Fiebre
Dolor abdominal
Diarrea
Vómitos
Prevención
Cocine bien la carne, las aves y los huevos a la temperatura interna mínima.
Utilice técnicas de descongelación adecuadas.
Lave las frutas y verduras crudas.
Almacene los alimentos contaminados con Salmonella Typhi separados de los alimentos listos para consumir.
Desinfecte todas las superficies para prevenir la contaminación cruzada.
Salmonella typhi (Tifoidea)
Tifoidea Es la enfermedad transmitida por alimentos más grave y una causa frecuente de muerte en lugares con saneamiento deficiente. Afecta al agua y los alimentos contaminados por aguas residuales. No sobrevive a la cocción ni a la ebullición, pero sí a las temperaturas de refrigeración o congelación.
Con tratamiento, la tasa de mortalidad es del 1-2%, pero sin tratamiento, la muerte ocurre en uno de cada tres casos.
Síntomas
Fiebre y temperatura alta
Dolor abdominal
Diarrea
Vómitos
Confusión mental
Manchas rosadas en la piel
Prevención
Garantizar agua potable sin riesgo de contaminación
Eliminación eficaz de aguas residuales
Altos estándares de higiene personal
Cocinar los alimentos a una temperatura interna mínima
Procedimientos eficaces de limpieza y desinfección Para prevenir la contaminación cruzada
Políticas estrictas de lavado de manos
Shigella
La shigelosis se produce cuando los trabajadores de alimentos portadores de la bacteria no se lavan las manos después de usar el baño. También puede transmitirse a través de moscas que tocan los alimentos.
Síntomas
Dolor abdominal
Diarrea
Heces con sangre
Fiebre
Prevención
Lavado de manos frecuente y riguroso
Enfriar rápidamente los alimentos a 5 °C o menos
Cocinar los alimentos a una temperatura interna mínima
Eliminar las moscas del establecimiento
E. coli
La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, pero algunas pueden causar intoxicación alimentaria. Puede infectar a humanos y ganado, y basta con una pequeña cantidad de estas bacterias para que una persona se enferme. No es peligrosa para la mayoría de las personas sanas; sin embargo, puede ser fatal para grupos como los niños, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.
La E. coli puede sobrevivir y multiplicarse en refrigeradores a temperaturas tan bajas como 2 °C (36 °F) y puede sobrevivir en superficies de acero inoxidable durante 60 días si no se desinfectan adecuadamente. Cocinar a temperaturas superiores a 50 °C (122 °F) comienza a ralentizar su crecimiento.
Síntomas
Diarrea
Vómitos
Fiebre
Dolor abdominal
Prevención
Utilizar proveedores autorizados
Almacenar y trabajar con alimentos crudos y de alto riesgo en áreas separadas
Cocinar los alimentos a su temperatura interna mínima
Controlar la temperatura de los alimentos refrigerados listos para el consumo
Mantener una buena higiene personal
Prácticas eficaces de limpieza y desinfección
Norovirus
El norovirus es el tipo más común de gastroenteritis viral en los Estados Unidos, caracterizado por diarrea intensa y de corta duración, y vómitos explosivos. Es altamente contagioso.
El norovirus puede transmitirse a través de alimentos listos para el consumo, agua contaminada y mariscos crudos provenientes de aguas contaminadas. Los manipuladores de alimentos infectados pueden propagar el virus durante la preparación de alimentos. Se transmite comúnmente de persona a persona por vía fecal-oral, oral-oral y por una higiene personal deficiente, como un lavado de manos inadecuado o el contacto directo con las manos sin protección.
Síntomas
Náuseas
Vómitos explosivos
Diarrea
Dolor abdominal
Síntomas similares a fiebre moderada
Prevención
Lavado de manos frecuente y riguroso
Higiene personal estricta
Evitar el contacto directo con alimentos listos para el consumo
Limpieza y desinfección eficaces
Hepatitis A
La hepatitis A es una infección viral del hígado muy extendida en todo el mundo, especialmente en zonas con saneamiento deficiente. Se transmite comúnmente de persona a persona por vía fecal-oral, por una higiene de manos deficiente y por contacto directo con las manos. Las personas infectadas son altamente contagiosas, pero pueden no presentar síntomas durante semanas. Cocinar el virus NO lo destruye.
Síntomas
Fiebre
Náuseas
Dolor abdominal
Ictericia
Prevención
Excluir a los empleados diagnosticados con hepatitis A
Estrictas políticas de lavado de manos
Estrictas normas de higiene personal
Evitar el contacto directo con alimentos listos para el consumo
Limpieza y desinfección eficaces
Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos
Su personal debe estar capacitado en seguridad alimentaria para conocer las formas en que los patógenos pueden propagarse a través de los alimentos y cómo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Utilice procedimientos adecuados de almacenamiento de alimentos.
Cocine la carne y las aves a la temperatura interna mínima.
Mantenga estrictas normas de higiene personal y políticas de lavado de manos.
Limpie y desinfecte las superficies para prevenir la contaminación cruzada.
Permita que los empleados enfermos se queden en casa.
Always Food Safe ofrece capacitación para manipuladores de alimentos para enseñarles a usted y a su personal más sobre las 6 principales enfermedades transmitidas por los alimentos y cómo prevenir la propagación de patógenos en su establecimiento.
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